Tost peynirine bir de Yar.Doç. Gıda müh. Bakış açısıyla Bakın

Tost peyniri bir hile midir? Sahtekarlık denilebilir mi?

Geçtiğimiz günlerde “markaların kaşar peynirinde yaptığı sahtekarlık ” adında açılmış bir başlık, sosyal medyada gündem olmuş ve her kesimden tüketicinin dikkatini çekmiştir. Konuyu kaleme alan yazarın sahtekarlık olarak nitelendirdiği konu tost peyniri adı altında üretilen eritme peynirlere ait ambalajların kaşar peynirine çok benzer oluşu ve tüketiciyi yanılttığı şeklindedir. Bu kısa yazıda genel bağlamda eritme peynirler üzerine yapılan tartışmalar herkesin anlayacağı dilde bilimsel temel üzerine oturtulmaya çalışacaktır.

Öncelikle proses peynir, hakkında uzun uzadıya spekülasyon yapılacak tehlikeli bir gıda ürünü değildir. Proses peynirler eritme tuzlari yardımıyla teleme, peynir ve muhtelif süt tozlarindan üretilen peyirlerdir. Eritme tuzlarinin kazein misellerini parçalanması sonucu kazein proteinlerinin emulsiye edici özellikleri ortaya çıkmakta, stabil bir su-yağ emulsiyonu gerçekleşmektedir. Böylece dünyada yüzlerce çeşidi ile karşılaştığımız farklı tekstur ve aroma profiline sahip proses peynirler üretilmektedir. Sabahları zevkle tükettiğimiz tüm krem peynirlerden tutun, dünyada geniş pazara sahip American cheese, Velveeta, Le Vache Qui Rit benzerleri gibi pek çok peynir emulsiye tuzları ile üretilmektedir. Eritme peynirlerin büyük bölümünün iade edilen peynirlerden üretildiği bir gerçektir. Fakat iade edilen peynirlerin içeriği konusunda tüketicilerin algısı yanlıştır. Peynirin iade sebepleri kimi zaman yüzeyde küf ve maya gelişmesinden kaynaklı olabileceği gibi, çoğunlukla raf ömrü süresince aroma profilinin değişmesi, asitlik gelişmesi ve buna bağlı olarak tekstürde meydana gelen değişikliklerden kaynaklanmaktadır. Mikotoksinlerin yüzeyden iç kısımlara penetrasyonu sınırlı olduğundan dünya genelinde yüzeyinde küf oluşmuş peynirlerin küflü kısımları yüzeyden kesilip uzaklaştırılması sonucunda proses peynirde kullanılması yasaldır. Aynı zamanda aroma profili çok kötü olan peynirler üretilecek olan proses peynirde probleme neden olacağı için kullanılmaktadır. Ülkemizde her ne kadar kaşar peyniri tebliğinde sulu haşlama mecburi tutulmuşsa da pek çok üretici kuru haşlamayı hem işlem kolaylığı hem de kayıpların az olması nedeniyle tercih etmektedir. Emulsiye tuzlarının yapısında bulunan sitrat ve fosfat aynı zamanda sütün yapısında doğal olarak bulunduğundan dışarıdan katıldığının tespiti zordur, bu nedenle kuru haşlama yapılan kaşar peynirlerine üretim taze telemeden yapılsa bile (fiziksel özelliklerinin daha iyi olması, yağ sızmasını önlemesi ve raf ömrü boyunca asitlik gelişmesini yavaşlatması sebebiyle) katılabilmektedir. Emulsiye edici tuzlarda genellikle katyon olarak sodyum bulunduğundan tansiyon hastalari proses peynirleri tüketirken dikkatli olmalıdır. Her ne kadar peynir tebliğinde eritme peynirin tuz oranı kaşar peynirinden daha düşük görünse de Türkiye ’de sodyum doğrudan ölçülmediği ve ölçülen klor üzerinden matematiksel olarak hesaplandığı icin proses peynirlerdeki tuz miktarı gerçeklikten çok uzaktır. Sonuç olarak her ne kadar tost peynirinin ambalaji kaşar peynirine benzer olsa da üreticinin ürününü kaşar olarak adlandırmaması, pazarda emulsiye tuzları ile üretilmiş fakat kaşar adıyla tüketiciye sunulan ürünler göz önüne alındığında olumlu bir davranıştır. Fakat “ne yediğini bilen” tüketici olarak piyasada kaşar olarak satılan pek çok üründe emulsiye tuzu bulunduğunu bilmeniz gerekir. Bunun yanında yakın zamanda ülkemizde üretilen taze mozzarella peynirine benzer kucuk topçuk halindeki peynirler de üreticilerin yeterli bilgi birikimine sahip olmaması ve üretilen ürünün rafta erimesini engellemek için üretimler emulsiye tuzları kullanılarak yapılmakta, piyasaya da taze peynir (dikkat, eritme degil!) olarak sunulmaktadır. Sosyal medyada yankı uyandıran başlık: https://eksisozluk.com/markalarin-kasar-peynirinde-yaptigi-sahtekarlik--5359518

Yar.Doç.Dr. Mustafa Öztürk