Ev yapımı PEYNİR: 4 Farklı Metot

Evde yoğurt, evde ekmek, evde sucuk derken yakında evlerimizin bir odasını sağlıklı beslenmek adına fabrikaya çevireceğiz.

Her yazımda olduğu gibi bu yazımda da bilinçli alışverişle obsesiflikten kurtulabilir hatta birazdan yazımızda bahsedeceğimiz evde peyniri marketlerden de çok sağlıklı alıp tüketebilirsiniz çünkü aslında peynir eritme, tost, krem vb. hariç, klasik çeşitler direk sütten ve tuz hariç katkı içermeden yapılan hatta evde yapamayacağımız olgunlaştırma süreçlerinden geçerek rafa gelmiş peynirlerdir.

Bu işin membası mandıralarda peynir yaklaşık 12 aşamada 12 aya varan dinlendirme, olgunlaştırmadan sonra en lezzetli hale gelir. Marketten peynir alan okuyucularımız daha önceki Peynir hakkında herşey yazımızı okumalılar. Ben ille de evde gözüm göre göre yapacağım aromalı, kokulu yada keskin, Klasik vb. lezzette peynir yemesemde olur diyen okuyucularımız için 4 ayrı metot, siz şartlarınıza göre uygununu seçin. Her metot kendi içinde farklı şekillerde yapılabiliyor.

1. SÜTÜN KESTİRİLMESİYLE YAPILAN (Pıhtılaşma) Çökelek benzeri peynirler

2. MAYALAYARAK YAPILAN (Tavsiye ettiğimiz en sağlıklı metot) Beyaz peynir, köy peyniri benzeri

3. YOĞURTLA PEYNİR YAPIMI Tartışmaya açık bir metot

4. KAŞAR BENZERİ PEYNİR YAPIMI Benzeri kelimesini es geçmeyin :)

En baştan şunu belirtelim sürekli peynir yapacaksanız sık lazım olacak Ekipmanlar&malzemeler;

Metal süzgeç; Eski tip geniş demir olanlar daha kullanışlı olacaktır.
Bez torba; Yada tülbent
Ağırlık; 5 lt bir su bidonu bile olabilir.
Tarife göre değişken; Peynir mayası (Eczanelerde bulunuyor) , limon, sirke, tabiki süt ve bazen yoğurt.
6 lt sütten yaklaşık 1 kg peynir çıkar; 10 lt sütten 1 kg kaşar çıkar 6 lt süte 2,5 kapak peynir mayası+ yarım çay bardağı yoğurt veya 3 limon + yarım bardak sirke kullanılır. Peynir mayası 34-37 derecede sirke, limon kaynarken eklenir.

1. SÜTÜN KESTİRİLMESİYLE YAPILAN (Pıhtılaşma)

Bu tarifle yapılan bazı peynirlere lor olarak yazıldığını internette göreceksiniz ama lor normalde sadece peyniraltı suyundan yapılır. Proteini çok yüksektir. Biz çökelek diyebiliriz. AYRICA bu metodla Dolapta uzun süre beklemiş acaba bozuldumu dediğiniz ve yoğurt yaparken tutmayan sütleri peynire çevirerek değerlendirebilirsiniz. Süt kendinden kesilmişse kaynatarak pıhtıyı arttırıp peynir yapmanızda bir mahsur bulunmaz. Gelelim bu metotla nasıl peynir yapılır;

Süt kaynatılır. (Burada bakteriye ihtiyaç olmadığından uht yada pastörize sütle de yapılabilir)
Kaynama başladığında ocak kapatılır ve limon+sirke eklenir. (Sıcakken asit eklenmesinin nedeni yüksek ısıda daha az asidik ortamla proteinlerin pıhtılaşabilmesi esasına dayanır)
Sürekli karıştırılarak sütün heryerine yayılması sağlanır.(Pıhtılaşma olana kadar)
Pıhtılaşan süt süzgeç içine koyulan bez torbaya aktarılarak süzülür
Katı kalan kısım bezle sıkılır, üzerine tercihe göre tuz atılarak, soğuduktan sonra üzerine ağırlık konulur, sular farklı bir kaba akacak şekilde. Çıkan peynir altı suyun değerlendirilmesi aşağıdadır.

2. MAYALAYARAK YAPILAN (Tavsiye ettiğimiz en sağlıklı metot)

Önce bu metodu neden tavsiye ettiğimiz açıklayalım bu metotda sütün kestirilmesi için asit yerine bakteri gelişimi beklenir aslında bakteri gelişimi sonucu ortaya çıkan laktik asit sütün yine kesilmesini sağlar ancak fark bakteri gelişiminden dolayı probiyotik bir peynirin ortaya çıkacak olmasındadır. Dolayısıyla bu metot daha sağlıklıdır diyebiliriz. Gelelim bu metotla nasıl peynir yapılır;

Süt ısıtılarak mayalanma sıcaklığı olan yaklaşık 34-37 dereceye getirilir. (Burada bakteri gelişimi esas olduğundan sütün çiğ süt yada pastörize olması gerekir.) Açık sütte pastörizasyon için 2 yöntem seçilebilir; Pastörize süt kullanılıyorsa herhangi hiçbir kaynatma(pastörize etme) işlemine ihtiyacınız yok çünkü mikroplar zaten ölü, çiğ süt ise ya başta yazdığımız gibi süt kaynamadan sadece 34-37 dereceye ısıtılır, peynir oluşumu bittikten sonra tuzlu kaynayan suda pastörize edilir yada süt en başta mikroplar ölmeyecek şekilde kaynama sıcaklığına kadar ısıtılır mayalama sıcaklığına düştüğünde mayalanır.
Eczaneden alabileceğiniz peynir mayası ve yoğurt 8 çizerek süte katılarak karıştırılır, mayanın sütün her yerine karışması çok önemlidir.(Miktarlar yukarıda)
Kabın üzeri kapatılarak yaklaşık 45-60 dk mayalanma beklenir.
Mayalanma sonunda sütün jöle benzeri bir kıvama geldiğinden emin olunur.
Jöle kıvam kepçeyle bozulup karıştırılarak pıhtılar süzgecin içine yerleştirilmiş bez torbaya aktarılır.
Birkaç defalık sıkarak suyunu alma işleminden sonra bez torbanın üzerine ağırlık bırakılarak suyunun süzülmesi ve kalıp hale gelmesi sağlanır.
En başta eğer çiğ süt kaynatılmadan bu aşamaya gelindiyse kalıp haline gelen peynir kaynamış tuzlu suyun altı kapatılıp bez torbasıyla birlikte kaynar suyun içine daldırılarak pastörize edilmesi sağlanır.

3. YOĞURTLA PEYNİR YAPIMI

Mevcut yoğurdunuzu suyu ile beraber bir tencereye koyun. (Eğer yoğurdun suyu yoksa biraz su ekleyin.)
Kaynamaya bırakın. Kaynamaya başladığında altını en kısık ayara getirip suyunu çekmeye başlamasını bekleyin.
Bir miktar tuz ve bir kaşık da tereyağı ekleyin.
Suyunu tamamen çektiğinde yoğurt artık peynir kıvamına gelerek pıhtılaşmaya başlayacaktır.
Süzgeç içine bez torbaya konularak suyunun süzülmesi beklenir. Süzülme bittikten sonra şekil vererek yada ağırlık koyduktan sonra kalıp haline getirip buzdolabında muhafaza edebilirsiniz.

4. KAŞAR BENZERİ PEYNİR YAPIMI

Çok uzun anlatmayacağım;

1. veya 2. metotlarda son aşamada çıkan peyniri biraz bez torbada sıkarak suyunu alın.
Ocakta kalan peynir altı suyunu yeniden kaynatıp peynirleri kaynar suya bırakın (Bu işlemi çıkan peynirleri ağırlıkla kalıba alıp bir gün bekletip rendeledikten sonra kaynar suya ekleyerek yaparsanız daha iyi olacaktır.)
Düşük ateşte veya ocağı kapatarak 2 adet spatulayla peynirleri yoğurarak birleştirin
Esnek bir yapı aldığında daha önceki aşamalardaki gibi üzerine ağırlık koyarak min 4-5 saat bekleyin. Afiyet olsun

NOT: Tüm metotlarda peynir oluşum aşaması sonrası veya kaynar suda pastörize etme, kaşara çevirme aşamalarında kullanacağınız tuz peynirin ömrünü arttırarak 10 güne kadar uzatacaktır aksi durumda 1-3 gün arasında taze iken tüketilmelidir veya salamura yapılarak ömrü 1-3 aya kadar uzaltılabilir. Tam tuzlanmış aşamadan geçerek yapılan bir peynir min 90 gün olgunlaşmaya bırakıldığında çok daha lezzetli olacak aroma ve lezzetini bulacaktır.

YAPACAĞINIZ PEYNİRLERDEN SONRA KALAN PEYNİR ALTI SUYUNDAN LOR PEYNİRİ YAPMA ve DEĞERLENDİRME

4 litre peynir altı suyu

1 su bardağı yoğurt (ekşi olursa daha iyi sonuç verir) veya sirke,limon

Lor peynirinin yapılışı

-Peynir altı suyunuzu tencereye koyup kaynamaya bırakın.

-Kaynamaya başladığı anda yoğurdunu döküp yenide kaynamaya çıkana kadar bekleyin.Kaynamaya başlayınca altını kapatın,1 saat kadar bekleyin ki,kesilen lor tamamen üstte biriksin.Üstte biriken loru kevgirle bir süzeğe alın yada suyuyla beraber süzeğe dökün.1-2 saat sonra lorunuz hazır afiyet olsun.

Cahide’nin notu:

–Eğer evde yoğurdunuz yoksa,3 yemek kaşığı sirke veya yarım limon da kullanabilirsiniz.

-Lor narin bir peynirdir tuzsuz olarak uzun süre saklıyamazsınız.Tuzlanmış olarak en çok bir hafta 10 gün dayanabilir.

SÜTÜ PIHTILAŞTIRMADA KESTİRME İLE MAYALAMA ARASINDAKİ FARK

KESTİRME; Sütün asitle pıhtılaştırılması bazı peynirleri (örn., çökelek) elde etmek amacıyla kullanılmaktadır. Süt, doğrudan sirke veya limon suyu ile ya da genellikle asetik asit veya laktik asitle pıhtılaştırılır. Asit ilavesiyle kazeinde pıhtılaşma pH 'de başlar ve kazeinin izoelektrik noktasında (pH 4.6) tamamlanır. Pıhtılaşma sütün ısısına ve tuz dengesine bağlıdır. Sütün ısısı yükseldikçe pıhtılaştığı asidite azalır. Sözgelimi, laktik asit cinsinden % 0.25 ve % 0.35 asiditeye sahip sütün pıhtılaşması, sırasıyla yaklaşık 82 °C ve 65 °C'de gerçekleşir.
MAYALAMA; Starter kültürdeki mikroorganizmalar, peynir yapımının bütün safhalarında önemli rol oynarlar. Daha açık bir deyişle, kültürler laktozu parçalayarak sütün orijinal asiditesini, laktik asit cinsinden % oranında artırarak asiditeyi yaklaşık % 0.22'ye yükseltir; böylece sütün rennetle daha iyi koagule olmasını sağlar. Kültürler, ayrıca ısıtma işlemi esnasında tahrip olmayan ve/veya ısı işleminden sonra bulaşan bazı zararlı mikroorganizmaların gelişmelerini kısıtlar ve olgunlaşma için uygun ortamı oluşturur. (/slideplayer.com/peynirteknolojisi)