Zeytinyağında "soğuk sıkım", "3 asit" ,"1 asit", "riviera",

Zeytinyağları hayatımızın sağlık kaynaklarından ve dillerden düşmeyen "en sağlıklı gıda" tanımının baş rol oyuncusu neredeyse uzmanlar hiçbirşey yemeğin sadece zeytinyağı yiyin diyecek.

Ama soru işareti ? hangi yağı seçmeliyiz kısmında başlıyor çünkü artık çok çeşit yağla karşılaşıyoruz market raflarında, nerede o eski, taş, soğuk, tek sıkım zeytinyağları diyen büyüklerimizi de görmüyor değiliz. Genel olarak gördüğümüz 3 çeşit ve özellikleri ise TS-341’e göre şu şekilde

1- Natürel zeytinyağı:

a) Natürel sızma zeytinyağı

b) Natürel birinci zeytinyağı

c) Natürel ikinci zeytinyağı

2- Rafine zeytinyağı

3- Riviera zeytinyağı

Bu yağların özelliklerine bakmadan önce şu NATUREL, SIZMA, REVİERA ve 1-3 ASİT tanımlarına özet bir açıklık getirelim;

Aslında sızma, naturel, reviera tanımı asit oranlarıyla bağlantılı olup zeytinin sıkılma şekline de bağlıdır.Erken hasat zeytin fabrikaya geldiğinde herhangi bir ısıtma, ağartma, tekrar sıkma gibi işlemlerden geçmeden tek seferde soğuk(herhangi bir sıcaklık uygulaması olmayan) bir şekilde sıkılıp çıkan suyu alındığında en iyi kalite bildiğimiz naturel sızma z.yağı ortaya çıkmakta olup bu yağların 100 gramında bulunmasını çok ta istemediğimiz serbest yağ asidi (oleik asit) oranı 0,8 gramın altındadır.İşlem ve sıkma sıklığı arttıkça yağ asidi artar ve lezzet azalır. İşte buradaki oleik asit miktarı halk dilinde sıfır asit- 1 asit -3 asit gibi adlandırılır. Peki hangi yağlar nasıl elde ediliyor ve yağ asidi oranları nedir? 1- Natürel zeytinyağı: Tam olgunlaşmadan toplanan zeytinlerin (erken hasat) soğuk sıkım yöntemleri ile sıkılmasından elde edilen zeytin ağacı meyvesinden doğal niteliklerinde değişikliğe neden olmayacak bir sıcaklıkta, çeşitli mekanik veya fiziksel işlemler uygulanarak üretilen ve doğal halde gıda olarak tüketilebilen yağdır.Farklı nedenlerle asit oranı sızma zeytinyağına oranla yüksek olan bu yağlar hafif kusurlu, natürel ya da sadece virgin olarak adlandırılır. Naturel Sızma olarak adlandırılan çeşit Kusursuz olarak ta nitlendirilir, bu yağlarda zeytin meyvesindeki tat, koku ve vitaminler kaybolmadan sıkım gerçekleşir. Bu tür zeytinyağını yemek pişirmekten çok çiğ olarak tüketmek daha uygun olacaktır. Balıklarda, salatalarda, haşlanmış sebzelerde doğrudan kullanılabilir. a) Natürel sızma zeytinyağı: Serbest yağ asitliği, oleik asit cinsinden her 100 gramda 0,8 gramdan fazla olmayan yağdır. b) Natürel birinci zeytinyağı: Serbest yağ asitliği, oleik asit cinsinden her 100 gramda 0,8 gramdan az, 2,0 gramdan fazla olmayan yağdır. c) Natürel ikinci zeytinyağı: Serbest yağ asitliği, oleik asit cinsinden her 100 gramda 2,0 gramdan az, 3,3 gramdan fazla olmayan yağ. 2- Rafine zeytinyağı: Natürel halinde gıda olarak tüketilemeyen ham zeytinyağının, doğal trigliserit yapısında değişikliğe yol açmayan yöntemlerle rafine edilmeleri sonucu elde edilen, rafinasyon artığı madde ihtiva etmeyen ve serbest yağ asitliği, oleik asit cinsinden her 100 gramda 0,3 gramdan fazla olmayan yağdır.

Yüksek asit, kötü tat ya da kokuya sahip zeytinyağlarının doğal yapısını bozmadan yağdan ayrıştırılarak (rafine edilerek) yenilebilir hale getirilmiş yağlara rafine zeytinyağı denir. Rafinasyon işlemleri, yağ asitlerinin ayrıştırılması (nötralizasyon), renginin açılması (ağartma), tat ve kokusunun ayrıştırılmasına (deodorizasyon) gibi aşamalardan oluşur. Asitsiz, kokusuz ve renksiz bu yağlara iyi kalite yağ karıştırılarak tekrar zeytinyağı özelliği kazandırılır. Hafif (light) yemeklik olarak adlandırılan bu yağlar Türkiye'de pek tercih edilmez, ancak ABD, Rusya gibi zeytinyağını yeni öğrenen ülkelerde oldukça çok tüketilir. 3- Riviera zeytinyağı: Natürel zeytinyağı ile rafine zeytinyağı karışımından meydana gelen ve özellikleri natürel zeytinyağı ile rafine zeytinyağı arasında değişen ve serbest yağ asitliği, oleik asit cinsinden her 100 gramda 1 gramdan fazla olmayan yağdır.

Lampant zeytinyağı

Asit oranı 3,3 ten yüksek olan bu yağlar kusurulu olarak ifade edilir. Küflü ve bozuk yağları temsil eden bu yağlar doğrudan tüketim için uygun değildir. Sağlıklı olarak tüketebilmek için rafine edilerek yüksek asit ve kötü tat ve kokuları giderilir. Bu yağlar aynı zamanda sabun yapmak için kullanılır.

KAYNAK;

http://www.zztk.org.tr/

http://www.zeytinyagirehberi.com/