Klasik Peynirler çok ilginizi çekecek

Tüm klasik ve beyaz peynir çeşitlerini tanıyacağımız bu yazımızda önce beyaz peynirlerin taşıması gereken özelliklerden bahsedelim peynirinizi seçerken işinize çok yarayacak;

Beyaz Peynirin Kalite Özellikleri

•Koyun sütünden yapılan beyaz peynir krem rengindedir. İnek sütünden üretilen ise kirli-sarı, Keçi sütünden yapılan peynirler ise daha parlak bir beyaz renktedir

•İyi bir beyaz peynirin rengi parlak, canlı bir beyaz olur.

•İyi bir teneke beyaz peynirin kalıbı düzgün ve her kenarı birbirine eşit kalıp şeklinde olmalıdır.

•Üzerinde pas, küf olmamalıdır.

•Peynir bıçakla bölünüp bir kesit alındığında, yapısının homojen, pürüzsüz ve lekesiz olması gerekir. Delikler, yarık ve çatlaklar bulunmamalıdır.

•Peynir ne fazla sert, kuru, kırılgan, kolay ufalanabilir, ne çok yumuşak olmalı. Süngerimsi hiç olmamalıdır.

•Peynirde yabancı kokular duyulmamalı; özellikle fermante olmuş maya kokusu taşımamalı... Tadı çok ekşi, keskin, yakıcı, acı, çok tuzlu olmamalı.

•Kültürlü beyaz peynir, klasik peynire göre daha yumuşak yapıda olan, fiziksel olarak parçalanmaya daha yatkın, içerisinde fazla hava boşluğu bulunmayan, rengi tam beyaza daha yakın peynirlerdir.

•Klasik beyaz peynir, kültürlü beyaz peynire göre daha sert yapıda olan , rengi beyazdan sarımsı beyaza kadar değişik tonlarda olabilen, içerisinde iri birkaç hava boşluğu bulunabilen, kolayca parçalanmayan peynirlerdir.

•Peynirin ambalajın vakumunun bozulmamış olmasına,hava almamış olmasına dikkat etmek gerekir. Peynirin havayla temas etmesi, ortam havasından peynire kontaminasyon nedeni ile yüzeyinde küf üremesine sebep olmaktadır. Peynir ambalajlarında etiket kontrolü de yapılmalı ve son tüketim tarihi geçmemiş olmalıdır.

Taze kültürlü peynirler

Klasik beyaz peynire göre daha ekonomik ve hafif olmasıyla klasik peynirden ayrılan, bir hafta kadar buzhanede bekletilen ve olgunlaşma gereği duymayan inek sütünden üretilen peynirlerdir.

Klasik peynirler

Pastörize etmeden düşük sıcaklık uygulaması yapılmış (termizasyon) sütten yapılan peynir klasik peynirdir. Pastörize süt kullanılmadığı için klasik peynirler 90 günlük olgunlaştırma yapılmadan piyasa verilmez. 90 gün sonunda peynirde istenen yapı,tat ve aroma oluşur,istenmeyen bakterilerin faaliyeti durur.

Ezine peynirler

Ezine peyniri tam yağlı, salamurada olgunlaştırılan peynirler grubundan olup beyaz peynir standardına uygun olarak üretilmektedir Ezine peynirinin diğer beyaz peynirlerden en önemli farkı bu peynirin üretiminde kullanılan sütün belirli bir yöreden sağlanmasıdır. Ürünün kalitesi, geleneksel üretim metodu ve coğrafi kaynağı arasındaki sıkı bağı simgelemek için 24.02.2006 tarihinde Ezine Peynirini ve Mandıracılarını Koruma, Geliştirme ve Tanıtma Derneği, Türk Patent Enstitüsü’ne başvuruda bulunmuştur. 05.08.2006 tarihinden itibaren geçerli olmak üzere de tüketiciler tarafından sevilerek tüketilen Ezine peyniri; Coğrafi İşaret tescil belgesine (Menşei işaretine) sahip bir ürüne dönüşmüştür. oran keçi sütü için en az % 40, koyun sütü için % 45–55 ve inek sütü için de en fazla % 15 olmaktadır. Aslında yöresel bir peynirdir.

Tulum peynirleri

Tulum peyniri; ham peynirin 2-3 gün baskıya alınıp daha sonra telemenin parçalanması, tuzlandıktan sonra tulum, bidon, kavanoz, çömleklere basılması ve belli bir süre olgunlaşması sonucu elde edilen peynir olarak tanımlanmaktadır. Aslında yöresel bir peynirdir.

Tulum peynirin Kalite Özellikleri;

• Peynirin bir bölümü beyaz, bir bölümü donuk sarı renkte bloklar halinde olmamalı, bu şekildeki peynir homojenleşmemiş sütten yapılmış ve iyi işlenmemiştir.

• Tulum peyniri gözenekleri küçük olmalı, büyük gözenekler olmamalıdır.

• Kokulu, pis, lekeli, kolay ufalanan, çok sert ya da çok yumuşak, acı, boğazı yakan aşırı tuzlu veya ekşi olmamalıdır.

Kaşar peynirleri

Sütün mayalaladıktan sonra oluşan telemenin belirli düzeyde asitleştirilmesinin ardından sıcak suda haşlanıp yoğrulması esasıyla elde edilen deliksiz ve bakteriler ile olgunlaştırılan bir peynir çeşididir. Eski kaşar ise ambalajlandıktan sonra %80-85 rutubetli soğuk hava deposunda en az 60 gün bekletilmesi ile üretilir.

Kaşar peynirin Kalite Özellikleri;

• Kaşar peynirine dıştan bakıldığında, kalıbı düzgün ve ince olmalı, üzerinde çatlak, yarık, halkalar ya da çukurlar bulunmamalıdır.

• Kabuğu çok kalın, rengi donuk ya da kirli, şişmiş olmamalıdır.

• Peynirin içine gelince, iyi bir kaşar peyniri sarımsı, parlak ve canlı renktedir; hareli, dalgalı renkte olmamalıdır.

• Yapısı, kesilince hemen ufalanmamalı. Ne çok sert ne çok yumuşak ve hamurumsu olmalı, eğilip bükülmeye dayanmalıdır.

• Yavan, ekşi, aşırı tuzlu, küfümsü, sabunumsu, ağzı yakan ya da nişastamsı tadı olmamalıdır.

Lor peyniri

Lor peyniri,peynir altı suyundan elde edilen hafif bir tür peynirdir. Peyniraltı sularından lor peyniri yapılır. Peyniraltı suyu önce seperatörden geçirilerek içindeki süt yağı alınır. Daha sonra peynir altı suyu için özel yapılmış lor peyniri kazanlarında 90-95°C'ye kadar ısıtılarak proteinlerin çökelmesi sağlanır. Çöken proteinler presleme teknelerine alınarak preslenir ve suyun uzaklaşması sağlanır. İstenilen kuru maddeye ulaşan lor peyniri tuzlanarak ambalajlanır ve depolanır. Çökelekle karıştırılan bu ürünle çökelek farkları için tıklayın

ÇÖKELEK

OLUŞUM:

Yoğurt, ayran ve sütün kesilmesiyle oluşan mamulün tuzlanmasıyla oluşur.Lor peynirine göre kuru ve yağsızdır. Çökeleğin ismi yöreden yöreye değişiklik göstererek, hamçökelek, keş, minci, mizni, sürk, ekşimik adıyla da bilinir

ÖZELLİKLERİ:

Besin değerleri yönünden zengin bir besin maddesidir. Protein yönünden en zengin besinler arasındadır. Özellikle sporla uğraşanlar için en iyi protein kaynağı çökelektir. Elde edilen bu çökelekte yağ oranı sıfıra yakındır. 100 gram çökelekte 35 ila 50 gram arasında protein bulunmaktadır. Bunun yanında bol miktarda kalsiyum, tuz ve diğer minareller bulunmaktadır

Krem Peyniri

Krem peynir diğerlerinden farklı olarak sürülebilir bir yapıda olduğu için pratik tüketim imkânı vardır. Krem peynir yumuşak, genellikle beyaz renkli, yağlı, pürüzsüz bir yapıdadır. Krem peynir yağlı inek sütü ve krema karışımından imal edilir. Kahvaltılık tüketiminin yanında krem peynir lezzetli bir sandviç malzemesi olarak, hamur işlerinde, özellikle “cheesecake” çeşidinde, salatalarda kullanılmaktadır. Ayrıca ülkemizde kullanımı giderek yaygınlaşan labne peyniri de bir tür sürülebilir krem peynirdir. Fakat labne krem peynire göre çok daha tuzsuz ve yağsız bir peynirdir. Labne peyniri başta tramisu olmak üzere genellikle pasta ve tatlılarda kullanılır. Bunun yanında light krem peyniri tüketmek isteyenler krem peynirin tüm kullanım alanlarında onun yerine labneyi tercih edebilirler.

KÖY PEYNİRİ Oluşum: sütün maya ile pıhtılaştırılıp, çeşitli şekillerde işlenmesi, süzülmesi, preslenmesi ve belirli koşullarda olgunlaştırılmasıyla elde edilen bir süt ürünüdü. köy peynirinin besin değeri, sağlıklı beslenmek; ve dengeli beslenmek isteyen kişiler için büyük önem taşımaktadır. Köy peyniri Kalsiyum, magnezyum, demir; ve fosfor, içeriğini oluşturan minerallerden bazılarıdır. Köy peynirinin faydaları arasında, kalsiyum gibi bir mineral sayesinde, sağlıklı dişler; ve sağlıklı kemik yapısına sahip olmak olanaklı hale gelmektedir yumuşak beyaz peynir dir, beyaz peynir gibi ekşi ve aroması yoğun olmayan az tuzlu peynir türüdür

Peynirler süt yağı miktarına göre aşağıdaki gibi sınıflandırılır ;

#şarküteri #pratikbilgiler