Et terbiyeleme, pişirme ve dryaged

Yumuşacık ve çok lezzetli bir et pişirmek herkesin hayali, yiyebilmek ise bazı restaurantlarda yada gaziantep, kilis gibi bir şehirlerde mümkün peki formül nerede gizli? Formülü hemen yazıyorum; "Etin dilinden anlamak" Hangi eti nasıl soslamalıyım nerede pişirmeliyim? Kemikli bir eti öyle bir pişireyim ki kemiğinden tuttuğumda etler kendi kendine ayrılsın.

Bunun için hangi et direk pişirilmeli hangisi marine edilmeli hangisi mühürleme yapılarak suyu kaybedilmeden pişirilmeli bilmemiz gerekir. Bonfile en değerli etlerden suyu bol ve en yumuşak etlerden ancak mühürleme yapılmadığında "ete niye bu kadar para verdim" diye pişman olabilirsin. Kol eti, but eti, kaburga, buttan yapılacak şişlik etler gibi etleri ızgara yada fırında yapmadan marinede bekletmek önemli kural kalın etleri sivri uçlu bıçakla delikler açmak pişmeyi oldukça kolaylaştıracak teknikler arasında.

ETİN DİLİNDEN ANLAMAK

Sırttan çıkmış yağlı etler(pirzola, antrikot,t-bone, pirzola, böbrek yatağı(beyti)) direk mangala gidebilirken içindeki yağ etin yumuşamasını ve lezzetlenmesini sağlar ancak yine sırttan çıkmış kontrafile ve bonfile çok pahalı ve değerli etler olmasına rağmen mühürleme vb. işlemler yapılmadığında suyunu kaybederek kuru bir et ortaya çıkabilir aslında şiş kebapta yağsız etin aralarına şişe takılan kuyruk yağının nedeni tam olarak da budur.

Kırmızı etin terbiyesi için genellikle zeytinyağı, bitkisel yağ, salça, yoğurt, süt, soğan, sarımsak ve bazı baharatlar kullanılır. Çünkü bunlar çok güçlü asitler içerir . Bu malzemeler etin çiğnenmesini zorlaştıran ve tadını azaltan sinirlerin parçalanmasını sağlar. Bunun için yapmanız gereken malzemeleri karıştırıp, etleri bir gece bu karışımın içinde bekletmektir.

PİŞİRME

Eğer aynı gün pişirecekseniz eti 4-5 saat de bu karışımın içerisinde bekletmeniz yeterli olabilir ama tavsiyemiz “ne kadar uzun o kadar iyi” olacağı yönündedir. Burada eti terbiyelemek tek başına yeterli olmayabilir. İşin önemli bir kısmı da pişirmeden geçer. Hazırlanan terbiye sosuyla bir gece buzdolabında bekletilen etler tavada sıvıyağla veya porselen üzerinde tereyağla pişirilse daha lezzetli olur. Ancak döküm tava veya ızgarada bu etleri pişirmek daha lezzetli olmasını sağlayacaktır.

Bir başka yöntem de mühürlemedir. Yani tava veya ızgarada eti önce mümkün olan en yüksek sıcaklıkta 5-6 saniye pişirdikten sonra ızgara veya ocagın altını kısarak pişirmeye devam etmektir. Böylece etin dış kabuğu çabukça piştigi için etin içindeki suyu kaybetmemiş olursunuz. Bu da etin sertleşmemesini, kurumamasını ve ağızda dağılmasını sağlar. Burada dikkat etmeniz gereken, ocağın altını kıstıktan sonra uzun süre eti tavada tutmamak ve 2 yönünü de maksimum 2 dakika pişirmektir. Eğer daha geniş zamanınız varsa eti birkaç gün dolapta dinlendirip, bir kabın içine etleri tamamen kaplayana kadar sıvı yağ koyup üzerine taze veya kuru kekik serpiştirmek daha lezzetli bir yemek elde etmenizi sağlayacaktır. Son olarak, herzaman her ette terbiye için kullanılabileceğiniz malzeme listesini aşağıda bulabilirsiniz.

KIRMIZI ET TERBİYE MALZEMELERİ

• 500-600 gr et (Antrikot, kontrafile veya but eti kullanabilirsiniz.) • 1 çay bardağı süt

• 1 şişe sade maden suyu • 1 çay bardağı zeytinyağı • 1 adet soğan suyu • 1 çay kaşığı tuz • 1 çay kaşığı karabiber • 1 çay kaşığı kekik

• Defne yaprağı

Bu malzemelerden isteğe baglı olarak süt yerine yoğurt kullanabilir, sarımsak ilave ederek daha yoğun aromalı bir lezzet elde edebilirsiniz. Afiyet olsun.

DRY AGED yada yeni teknoloji WET AGED

Aslında eskiden bu et karardı deyip kıymaya, sucuğa giden yada atılan etler bugün kontrol altına alınmış koşullarda olgunlaştırıldığında adı dry aged olmakta aslında etin lezzetlenmesinin kökeni peynirde olduğu gibi olgunlaştırılmaya dayanıyor et 1 gün marinada da bekletilse, dryaged olarak (28 gün 0-5 derece ayarlanmış hava sirkülasyonlu ortamda da) bekletilse kesildikten sonra rigormortis fazı atlatmak için de bekletilse, pastırma sucuk vb. ürünler oluşması için de bekletilse bir şekilde bekletmeden(olgunlaştırılmadan) lezzet kazanması ve yumuşaması mümkün olmuyor. Wet aged denen yeni teknolojide de minumum 4 ile 6 hafta arasında vakum poşetler içinde belirli bir nem ve hava sirkülasyonu ayarlanmış uygun sıcaklıkta soğutucuda bekletilmiş ve olgunlaşma sonucu daha sulu yapıda bir et ortaya çıkarmaktadır.