Peynir hakkında çok şey...

Klasik çeşitler, yöresel ve ithal peynirler özellikleri

Olgunlaştırılmış, kültür, klasik hangisi nasıl yapılır ve hangisi tercih edilmelidir?

Tost peyniri ile kaşar peyniri aynı mıdır? Lor ile çökelek farkı ne?

Peynir kahvaltı, meze ve türk kültürünün vazgeçilmezi, dünya kültüründe de çok çeşitleri var peki dikkat etmemiz gereken ne? Peynir nasıl çıktı, nasıl yapılır? Peynirle ilgili herşey bu yazıda ;

Yazımıza başlamadan eğer marketlerde sıklıkla duyduğunuz olgunlaştırılmış peynir ne demek merak ediyorsanız detayları ile yazımızda tıkla

Tam yağlı beyaz peynirler genellikle mayalanma süresini kısaltmak için mayalara hızlı üremeye uygun ortamı yaratmak adına KÜLTÜR (maya yemi bu benim tabirim) katılır, sonra mayalanır bu peynirlere kültür peynir denir. 1 hafta ile 1 ay arasında satışa sunulurlar. 3 ay ile 9 ay arasında bekletilen, uygulama aşamaları da değişen peynirler ise klasik olgunlaştırılmış peynirler olmakta.

PEYNİRİN TARİHÇESİ

Peynirin ilk kimler tarafından nerede ve nasıl yapıldığı kesin olarak bilinmemektedir.

Ayrıca Yunanlılar ve Romalılar sütü kestirmek için, incir sütü, eşek sütü, sirke ve şirdenin yanı sıra çeşitli bitkiler ( deve dikeni yabani safran) kullanmaktaydılar. Yine kestirdikleri sütü, önceden tuz konmuş kalıplarda biçimlendirir, bazen de süt kesiklerini kaynar suya atarak pişirir, elle biçimlendirip tuzlar ve dumana tutarlardı. Asıl sütü saklamak için hayvan karnını kullanmak isteyen insanlar birgün şırdandan sütün pıhtılaştığını farketmesiyle başlar mesele.

PEYNİR’İN HAYATIMIZDAKİ ÖNEMİ

- Peynir, süt ürünleri arasında besin değeri en yüksek olanıdır.

- Protein açısından sütle aynı gereksinimi karşılayacak değerdedir. Özellikle beyaz peynir ve lor, protein açısından zengindir.

- Uzmanlar, çinko bakımından zengin olan peynirin büyüme hormonlarını harekete geçirdiğini söylemektedir.

- 100 gram peynir, yetişkin bir insanın günlük mineral ihtiyacını karşılar.

- Peynir, kolay hazmedilir ve diğer gıdaların hazmedilmesine yardımcı olmaktadır. Bu özelliği nedeniyle de sofraların baş tacıdır.

- Peynirde bulunan proteinler hayvansal proteindir. Besin değeri bitkisel proteinlerden daha yüksektir. İnsan beslenmesinde önemli olan gerekli (dışarıdan alınması zorunlu) amino asitleri içerir.

- Peynir toplam yağ alımını çok az arttırmaktadır. Ayrıca kolesterol oranı en düşük gıdalardan biridir.

- Peynirde (özellikle olgunlaşmış) laktoz yoktur ya da düşük oranda bulunur. Bu nedenle peynir, sütü sindirmekte zorlanan laktoz intöleransı yaşıyan kişiler için alternatif bir gıdadır.

-Peynirde, yağ oranına bağlı olarak değişen miktarlarda yağda çözünen vitaminler (A, D, E ve K) bulunur.

-Peyniri vitamin yönünden önemli yapan, bileşimindeki B grubu vitaminlerdir ve bunlar suda çözünebilir. Beyaz Peynir, B2 ve B12 vitaminleri için kaynak niteliğinde bir süt ürünüdür. 100 g beyaz peynirle günlük B12 vitamini ihtiyacınızın tamamını karşılayabilirsiniz. B12 vitamininin eksikliğinde unutkanlık, zihin dağınıklığı hatta kansızlık gibi sorunlar görülebilir.

PEYNİR YAPIM AŞAMALARI

1. Çiğ Süt Alımı

2. Standardizasyon

3. Pastörizasyon

4. Soğutma

5. Mayalama

6. Sütün pıhtılaşması

7. Pıhtının işlenmesi

SAKLAMA KOŞULLARI

Peynir canlıdır.

Raf ömrü boyunca peynirin duyusal, yapısal ve kimyasal özelliklerinde çeşitli değişiklikler görülebilmektedir.

Bu değişikliklerin minimumda tutulması için peynirlerin genel olarak +2 ile +6°C'lik sıcaklıklarda tutulması gereklidir.

Peynirleri evlerimizde buzdolabının alt raflarında ve kapalı şekilde muhafaza etmeliyiz. Derin dondurucuda muhafaza edilmemelidir.

Beyaz peynir; ambalajı açıldıktan sonra kendi salamura suyu içinde saklanmalıdır. Böylece uzun zaman besin değerleri ve lezzetini kaybetmeksizin saklanabilir. Peynirin olgunlaşma süreci de devam eder.

Beyaz peynir dışındaki peynirler yıkanmaz, su ile temas peynirin lezzet ve aromasının kaybolmasına yol açar. Beyaz peynirleri keserken, bıçağı ıslatmak peynirin düzgün kesilmesine yardımcı olur.

PEYNİR ÇEŞİTLERİ İLE İLGİLİ DETAYLI YAZILAR İÇİN TIKLA;

1- Klasik ve kültür peynirler(tıkla)

2- Yöresel peynirler(tıkla)

3- İthal peynir(tıkla)

DİKKAT

Peynir tüketirken her alanda olduğu gibi bu alanda da aldatılmamak için aşağıdaki yazılara dikkatle bakın ; Bunlar peynirde yapılabilen hileler;

- Küf tutmuş ve bayatlamış peynirlerin eritilerek krem peynir haline getirilmektedir.

- Beyaz peynire kireç katılarak parlak hale getirildiği bildirilmektedir.

- Nişasta ve bitkisel yağ katılmış döküntü beyaz peynirler yağlı tulum peyniri olarak satılıp, küflü kaşarlar eritme peynire dönüştürülmektedir.

- Yağlı tulum peynirine bitkisel yağ ve nişasta; yağlı eritme peynirine bitkisel yağ karıştırılıyor.

-Tost peyniri Kaşar peyniri gibi yada lor çökelek, çökelek lor gibi satılabiliyor. Buradan "tost yada çökelek kalitesizdir, kötüdür" kesinlikle anlaşılmamalı sadece ürünleri karıştırmamak gerekir Çünkü Kaşar peyniri süt mayalanarak 10-11 lt sütten 1 kg kaşar çıkacak şekilde direk sütten yapılırken Tost peyniri telemeye süt yağı katılarak bazen fabrikada diğer peynirlerin köşelerinden vb. artan peynirleri de tuzda eritme yönetimiyle yapılan peynirdir. Hile yapanlar süt yağı yerine sıvı yada katı bitkisel yağ, bozulmuş yada skt geçmiş peyniri eriterek kullanabilmektedir.

Lor da peynir altı suyu dediğimiz peynir üretimi sırasında sütün kendi yapısından çıkmış teleme suyunun yani proteini en yüksek kısmın ısıtılarak pıhtılaştırılması ve süzülmesi sonucu üretilen yağsız bazende tuzsuz üretilebilen diyetlerin vazgeçilmezi bir üründür. Çökelek ise sütün kesilmesi sonucu pıhtılaştırması ile yapılır.

#şarküteri #pratikbilgiler