Kırmızı et (Dana ve Kuzu)

Kuzu ve dana etleri mangalların lezzetli yemeklerin vazgeçilmezi

Peki nelere dikkat etmeliyiz hangi yemek için etin hangi kısmından seçmeliyiz?

Marketten eve dikkat etmemiz gerekenler.

Dryaged nedir?

Kurbanlık nasıl seçilir eti nasıl ayrılır merak mı ediyorsunuz? Tıkla

Evden sofraya aşamalar;

1-Eti alacağın yeri seç.

2-Kalite kriterlerini bil.

3-Hangi et nerede kullanılır

4-Et nasıl doğranır, kıyma çekilir işlem yapılır

5-Et nasıl marine edilir

6-Hangi et nasıl ve nerede pişirilir

7-Et nasıl ve nerede muhafaza edilir

8-Et nasıl yenir

9-Et yedikten sonra ne yapılır

Öncelikle eti nereden almalıyım sorusuyla başlayalım;

Kurumsal market yada güvenilir kasaptan alabilirsiniz ilk etapta aldığınız yerde dana, kuzu eti harici bir et satmayacağından emin olun :) (keza at eti mi başka bir et mi anlama şansınız yok ki ülkemizde at eti olduğu kesim anında yakalanınca anlaşılıyor) Ette hile şişirme vb. durumlar kasabın yada bilindik bir marketin yapacağı uygulamalar değil. Kaliteyi nasıl anlarım ette en önemli risk tazeliğini uzatmak yada kararmasını önlemek amaçlı koruyucu (sodyummeta bisülfit) kullanılması. Ülkemizde yasaklandı ve kurumsal marketlerin kalite sistemlerinden dolayı kullanacağını sanmıyorum. Reyona baktığımızda pembe etleri görmemiz şart.

Beklemiş et kahverengi bir renge doğru gider bazen koyu kırmızı bordo etleri kararmış sanabiliyoruz bu pancarlı ettir. Beklemeden değil hayvanın ırk beslenme kesim koşullarıyla ilgili ortaya çıkan bir durumdur(glikojen birikmesi)zararı yoktur. Bir de tepside pembe çok güzel duran eti kasap bir kaldırır altı kararmış bu durumda normaldir çünkü tepsiyle temas eden kısım hem havasız kalır hemde metalle temastan (oksidasyon) oluşur. Et bir müddet hava aldığında yeniden pembe renge dönecektir.

Ette kararma sonucu etin gideceği yer ya atık ya kıyma sucuk vb. ürünlere çevrilmek olacaktır. O yüzden kıymayı kendinizin görerek beğendiği etten çektirmeyi tavsiye ediyoruz. Özellikle merdiven altı diyebileceğimiz yerlerde hazır çekilmiş kıymanın içine hindi eti, renk vermek için ciğer, dalak, yürek bile çekildiğini söyleyebiliriz.

Dryage et dediğimiz bir teknoloji var aslında burada et kontrollü bir şekilde olgunlaştırılıyor( yani beklemeye bırakılıyor) 28 günde 0-2 derecede ve belirli bir hava sirkülasyonu, aslında reyonda kararan et kontrollü olsa 28 gün sonra yumuşamış fermante olmuş harika lezzetli bir et olarak yiyebilirsiniz tek farkı özel yapılmış dolaplarda beklediğinde adı dryage oluyor ve bir antrikotun dilim fiyatı 100 tl ye yaklaşıyor. Dryaged detaylı yazımız için tıkla

Et seçerken hangi et nerede kullanılır bilmeniz gerekir detaylı açıkladığımız yazı tıkla.

Dana ve kuzuda karkasın bölümlerine göre etinizi seçebilirsiniz bölümler yazımızda.

Ama kolay bir şekilde kendi vucudumuzdan örnekle eti kolaylıkla seçebilirsiniz nasıl mı?

Aslında etler kas yapılarına ve bulundukları bölgelere göre hangisinin yemeğe, ızgaralığa yada kıymaya gideceklerine karar verilir basitçe dananın(kuzu içinde geçerli) butu (ayna,nuar,kontrnuar,sokum,yumurta, tranç isimleriyle bölümlerini görebilirsiniz) yani bizim kalça kısmımızı düşünün yumuşacık :) tüm tencere yemeklerine haşlamadan olur, hatta sırta yakın kısımları kassız olduğundan pirzola biftek olur. Sırtta kas olmaz dolayısıyla et çok yumuşaktır. Biftek pirzola buradan olur(antrikot,t bone, kontrafile, bonfile, pirzola). Şimdi ayak ve kollarınızı düşünün tam kas yığını dolayısıyla dana kol ve incik sadece haşlamalık olur. yağsız olduğundan bazen kıymaya gider ancak sinirler çok olduğundan kıyma bile zor çekilir nadiren kolda kol yumurtası denen yerden biraz yumuşak et çıkar o yüzden iyi marinasyonla kuzu koldan fırın dana kol yumurtadan tencere yemeği yada kıyma çıkar.(ama tavsiye etmiyoruz) Gelelim göbeğimize az kaslı çok yağlı yani dana döş boşluk yada kuzu kaburga bu bölüm harika bir kıymalık hatta köfte dolmalık olur. az kaslı çok yağlı demiştik o yüzden bazen kuzu kaburgadan ızgarada fena olmaz ama doğru marinasyon şart yazımızda detaylı anlattık. Gelelim gerdana beyinimize gide damarları boynumuzda aşırı kanlı yapıyı düşündüğümüzde bu kısım yağsız koyu kıymalık ve haşlamalık için müthiş müsaittir kuzuda kemiklerden bu eti bıçakla ayırmak çok mümkün olmadığı için direk haşlamalık Eğer ette ne dereden çıkar bilmezseniz uzak yollardan sizi hedefe götüren taksi şöförünün yaptığı gibi hem zaman kaybı hem para kaybı yaşayabilirsiniz size tencerilik bir yemek için 40 tl lik but eti yerine 60 tllik sırt etini verebilir. Ha reyondaki et gerçekten etiketteki et mi onu anlamak zor ve uzmanlık ister. Yani reyona but eti yazıp gerdan etini koyabilir. Detaylı et bölümleri tablosu için tıkla

Eti keserken ilk kural keskin bıçak kullanmaktır ne alaka diyenler olacak ama bıcak keskin değilse eti keserken baskı uygulayacağınızdan et suyunu kaybedebilir ezilebilir ve sert bir yemek elde edebilirsiniz, şekil bozukluğu cabası.

kıymada ise etin bölümüne göre yine keskin bıçaklı makinlarda çekmek kıymanın çamura dönmesini engeller, ayrıca kasabınızdan kıymayı mangallık bir ürün yapmakta kullanacaksanız tek çekim, tavada vb. fırında yada yemek içine kullanacaksanız çift çekim kıyma istemelisiniz, kesim yönü de diğer bir konu resimdeki gibi etin damar yönünün tersine kesmelisiniz ki et lif lif yerken dağılsın ısı ete pişirken eşit bir şekilde dağılsın et yumuşasın.

Et marine, soslama, terbiye ve pişirme konusunu detaylı yazımızda tıkla

Ancak şunları bilmelisiniz ki en pahalıya aldığınız ve akşam eve güzel bir et yiyeceğim diye geldiğinizde yanlış pişirme ve marinasyonla yazıklar olsun verdiğim paraya diyebilirsiniz. Özellikle mangal, tavada biftek yada fırında birşeyler yapacaksanız marine etmek ve doğru pişirme yöntemi seçmek şart (mühürleme vb. gibi)

Et muhafazasında iki konu önemli; öncelikle marketten eti en son alarak kasaya yönelmeye dikkat edin bu tüm taze gıda ürünleri için geçerlidir. Eve giderken geçen zaman 30 dakikayı geçmemeli daha doğrusu soğuk zincir harici kaldığı zaman, eve gidince et çok tazeyse 1 gün dolapta dinlendirmekte fayda var. Kırmızı et dolapta 0-5 derecede max 3 gün ,kıyma 0-5 derecede 1-2 gün, kırmızı et -18 derecede 3-6 ay bekleyebilir dondurulan eti çözündürüp yeniden dondurmamak en önemli kural. Pişirilmiş bir et ise aslında mikropları pişirmeyle steril edildiği için daha uzun süre dolapta bekleyebilir(3-4 gün) ama 1 günden sonra tadı kaçmaya başlayacaktır. Kıyma çekmek evinizde mümkünse eti olabildiğince büyük parçalar halinde bekletmeniz en mantıklı olanı kasaptan eti alırken birkaç gün sonra kullanacaksanız doğrama işini de kendinize bırakın ne kadar küçük parça o kadar havayla fazla temas yüzeyi ve mikrop bulaşması, su salması anlamına gelir unutmayınız.

Et yerken sindirimi kolay olmadığı için bol limonlu salata veya sebzeli yemeklerle yada garnitürle yanında laktik asitten dolayı sindirimi kolaylaştırması için ayran yada yoğurt tüketmenizde fayda var ayrıca atalarımızın ye tatlıyı içme suyu yanarsa yansın ye yağlıyı iç suyu donarsa donsun sözünü unutmayın. Yağlı yemeklerden sonra su içmek yağları dondurarak bağırsak emilimini azalttığından yağların depolanmasını engeller tatlılarla su içilmemesinin sebebi de buna benzer şerbeti su içerek seyrelttiğinizde kana emilimi ve karaciğer depolanması artar.

Midye eti (midye dolma) ve Kokoreç ile ilgili yazılarımız için tıklayın.

#et #pratikbilgiler